DESMITIFICANDO O OVO Não importa quem nasceu primeiro, se o ovo ou a galinha. Apesar da pergunta ser emblemática e filosófica, é o ovo que nos interessa. Quantas vezes você já ouviu falar que ovo tem muito colesterol? Ou que engorda? Ou que a única coisa boa nele é a clara? São idéias comumente disseminadas, mas que pouco reflete os reais benefícios nutricionais deste alimento. Diferentemente do que a mídia prega o ovo NÃO aumenta o colesterol e conseqüentemente NÃO está associado com o risco de doença cardiovascular (ataque cardíaco ou derrame) .  O cuidado maior fica para diabéticos e aqueles que já sofreram infartos. Para este grupo sim,  a restrição são de consumir apenas três unidades semanais. Importante salientar que o colesterol é precursor dos hormônios esteróides, dos ácidos biliares e da vitamina D, além de constituinte das membranas celulares, portanto o colesterol tem ação benéfica para o metabolismo, sendo somente o seu excesso prejudicial à saúde. 70% do colesterol sanguíneo são produzidos pelo fígado, e fatores como predisposição genética, obesidade, tabagismo, sedentarismo, ingestão reduzida de fibras, alto consumo de gordura saturada e trans (aumentam LDL), têm maior influência para o aumento das taxas no sangue do que a quantidade de colesterol ingerido. Outros nutrientes existentes no ovo compensam ou anulam o perigo representado pela taxa elevada de colesterol, como os fosfolipídios e lecitina que impedem a sua captação pelo intestino . Cuidado com excesso de ovo de codorna, pois é o que contém maior concentração de colesterol ( vide tabela) Comparação da quantidade de colesterol (mg/g) encontrados na gema de ovos de algumas aves

	Codorna	Galinha	Perua ´Angola	Pata	Gansa	Faisoa
Colesterol	14,3	14,1	12,8	16,2	16,3	14,1

BAIR & MARION (1978)   De acordo com a tabela, conclui-se que o ovo de codorna em conserva é uma das receitas mais tradicionais com ovos de codorna, mas ao comê-la restrinja o consumo a poucas unidades, pois este aperitivo será uma bomba de gordura e colesterol. O ovo deverá ser consumido preferencialmente sob temperatura alta, pois ovo cru apresenta fatores antinutricionais como a ovotransferrina é um quelante de ferro e avidina um complexante de biotina, além da salmonella, uma bactéria que causa intoxicação alimentar. Atenção a pratos contendo maionese e sorvete caseiros molho holandês e tiramisu é preparados por ovos crus.
Composição do ovo Contem:

• Vitaminas → folato, riboflavina, selênio, colina e vitaminas A, D, E, K e B12,
• Minerais → sais minerais (ferro, fósforo, cálcio, magnésio, sódio, potássio, cloro, iodo, manganês, enxofre, cobre e zinco),
• Luteína (couve-flor, ervilha, brócolis, agrião, espinafre, repolho) e zeaxantina ( gema do ovo, pimentão amarelo, milho)→carotenóides previnem a degeneração macular
• Colina →aumenta a produção de acetilcolina (neurotransmissor fundamental para prevenção de Alzheimer)
• Vitamina D (peixe de água fria – salmão, cavala, anchova, sardinha, atum, óleo de fígado e bacalhau) → sintetizadas a partir de uma fração do colesterol, é considerada pré-hormônio responsável em fortalecer sistema imunológico, prevenir e tratar diabetes, modular pressão arterial e minimizar perda de células nervosas
• Aminoácidos → especialmente a leucina e albumina → impedem a perda de massa muscular favorecendo a hipertrofia dos músculos
   

EXPLICAÇÃO QUE O OVO N AUMENTA O COLESTEROL: Recomendação: O Guia Dietético dos Estados Unidos da América (Dietary Guidelinesfor Americans – USDA) recomendam a ingestão diária de 350 mg/dia, para os homens, e de 240 mg/dia para as mulheres, não excedendo o nível recomendado de 300 mg/dia.
Cocção: Ressalta-se que a cocção do ovo quando feita por mais de cinco minutos, pode causar a perda de vitamina A em até 30% e vitamina B1 em 50% (SEIBEL, 2005).
Coloração: A coloração da casca do ovo é determinada pela herança genética da poedeira que é controlada por vários genes que regulam a deposição de pigmentos denominados porfirina na casca, por meio das glândulas calcíferas presente no útero da ave. As poedeiras brancas produzem quantidades normais de porfirina e as depositam em pouca quantidade na parte interna da casca. Já as poedeiras de ovo vermelho ou marrom depositam maior quantidade desses pigmentos na região externa da casca. Conclui-se, portanto que a cor da casca não tem influência no valor nutritivo do ovo, mas os ovos de casca vermelha são mais resistentes à quebra do que os ovos brancos.
Armazenamento: Ovo escolhido, ovo comprado. E agora, qual a melhor maneira de armazená-los? Geladeira e guardá-los com a ponta (a parte mais fina) para baixo, assim a gema fica centralizada. Caso guarde clara e gema separadas, ou juntas, mas sem casca deve ser em um local hermeticamente fechado. Alimentos com ovos crus duram até dois dias e um ovo cozido duro até uma semana.
Ovo Fresco: Para saber se ovo esta fresco é simples, além de checar a data de validade: coloque em um copo com água, o ovo fresco ficará no fundo do copo, pois ele tem maior volume de água, portanto é pesado. Um ovo que não é fresco bóia com a ponta para baixo e um ovo estragado conterá muito ar e irá boiar até a superfície, este ovo não deve ser utilizado.
Referência Bibliográfica Arq. Bras. Cardiol. vol.100 no.1 supl.3 São Paulo Jan. 2013  American Heart Association. AHA. Diagnosis and management of the metabolic syndrome. Circulation.2005;12:2735-52. [ Links ]  McNamara DJ. The impact of egg limitations on coronary heart disease risk: do the numbers add up? J Am Coll Nutr. 2000;19(5 Suppl):540S-548S. [ Links ]  Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Ascherio A, Colditz GA, Speizer FE, et al. Dietary saturated fat and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women. Am J Clin Nutr. 1999;70:1001-8. [ Links ] Hopkins PN. Effects of dietary cholesterol on serum cholesterol: a meta-analysis and review. Am J Clin Nutr. 1992;55(6):1060-70. ARIKI , J. Criação de codornas. In. Congresso de Produção e Consumo de Ovos, 2000, São Paulo, SP. Anais. São Paulo, 2000. p.77-84. AUSTIC, R.E. Nutritional influences on positive product characteristics eggs. Poult.